Was sind die häufigsten Fehler beim Hopfenstopfen?

BierwissenKategorie: HeimbrauenWas sind die häufigsten Fehler beim Hopfenstopfen?
Christoph Steinhauer Mitarbeiter fragte vor 2 Wochen


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Christoph Steinhauer Mitarbeiter antwortete vor 2 Wochen
1.      Zu viel Alphasäure. In der sogenannten Whirlpool-Phase – also unmittelbar nach dem Kochen, wenn die Temperatur der Würze nur noch bei 80 Grad liegt, findet immer noch Isomerisierung, also die Lösung von Bitterstoffen, statt. Deshalb sollte man wirklich darauf achten, dass der in dieser Phase zugegebene Hopfen auf keinen Fall zu viel Alphasäure enthält. Auch die Zeitdauer (wie lange der Hopfen Kontakt mit der Würze hat) und die Menge des Hopfens sind entscheidend. Der Alphasäuregehalt ist immer auf der Verpackung angegeben, und mit dieser Angabe könnt ihr auf der Website http://www.fabier.de oder http://www.mueggelland.de ausrechnen, wie bitter euer Bier wird. Bei mir ist es bei den ersten Versuchen oft zu bitter geworden, weil ich es bei der Hopfenmenge gerne etwas übertrieben habe. (Natürlich gehört die Whirlpool-Hopfung streng genommen nicht zur Kalthopfung. Aber viele IPA-Rezepte sehen neben der Kalthopfung auch eine Whirlpool-Hopfung vor, deshalb habe ich dies hier aufgeführt.)
 
2.      Hopfen zu früh in die Gärung gegeben. Das habe ich lange falsch gemacht, weil ich in Beiträgen in Hobbybrauerforen gelesen hatte, dass durch die sogenannte Biotransformation während der Gärung besondere Aromen erzeugt werden können. Das ist im Prinzip richtig, aber um das hinzubekommen braucht Ihr sehr viel Fachwissen und Erfahrung. Überlasst das also besser den Profis. Denn wenn ihr den Hopfen zu früh in die gärende Würze gebt, hat das den großen Nachteil, dass die meisten Aromastoffe durch die entstehende Kohlensäure herausgetrieben werden und sich durch den Gärspund verflüchtigen. Das merkt ihr daran, dass die leckeren Aromen zwar in eurem Braukeller zu riechen sind, im fertigen Bier aber kaum noch wiederzufinden sind. Also die Kalthopfung immer erst dann dazugeben, wenn die Hauptgärung wirklich zum Ende gekommen ist.
 
3.      Zu kurze Kalthopfung. Auch das habe ich lange falsch gemacht, weil in vielen Hobbybrauerrezepten vor dem berüchtigten hop burn gewarnt wird, wen der Hopfen zu lange in der Würze liegt. Hop burn kann tatsächlich sehr unangenehm sein, da das Bier dann sehr grasig-bittere Aromen enthält, die im Mund ein stechend-brennendes Gefühl hinterlassen können. Deshalb habe ich immer nur drei Tage gestopft. Bis ich gemerkt habe, das auch das dazu führt, dass zu wenige leckere Fruchtaromen im Bier gebunden waren. Heute lasse ich den Hopfen locker zehn Tage im Gärbottich, ohne hop burn zu erzeugen.
 
4.      Mangelhafte Trennung von Hopfentrub und Bier. Die Ursache des hop burns ist weniger die Dauer der Kalthopfung, sondern vielmehr die mangelhafte Trennung des Hopfentrubs. Das heißt, es sind einfach noch zu viele feinste Trübstoffe aus den Hopfenpellets im Bier. Ein Grund dafür kann zum Beispiel sein, dass der Hopfen bei der Herstellung der Pellets zu fein gemahlen wurde. Doch wie wird man den Hopfentrub los? Dazu gibt es im Hobbybereich hauptsächlich drei Verfahren: 1. Filtration durch einen Monofilament-Filter, 2. Cold-Crash und 3. Verwendung von Hopfensäckchen und anderen Filtern im Sudkessel und/oder Gärbottich. Am besten funktioniert meiner Erfahrung nach der Cold-Crash. Allerdings muss man dazu auch die Möglichkeit haben, das Bier auf 2-3 Grad herunterzukühlen, was ohne entsprechend großen Kühlschrank nur im Winter möglich ist. Nach etwa zwei Tagen Kühlung hat sich der Hopfentrub am Boden abgesetzt und das Bier kann darüber abgezogen und in einen anderes Fass umgeschlaucht werden. Kann man nicht kühlen, bleibt nur das Umschlauchen durch einen Monofilamentfilter, was aber umständlicher ist, da diese Filter dazu neigen schnell zu verstopfen und eine Infektionsquelle darstellen.
 
5.      Verwendung von Hopfensäckchen. Das dritte Verfahren (Hopfensäckchen) ist nicht empfehlenswert, bzw. eine weitere Fehlerquelle. Denn Hopfensäckchen reduzieren die Kontaktfläche des Hopfens zum Jungbier extrem stark. Sind sie überdies zu eng geschnürt, entsteht durch das Aufquellen des Hopfens ein harter Ball, der kaum noch Aromen abgeben kann – die Ausbeute sinkt dramatisch. Außerdem ist ein falsch gehandhabtes Hopfensäcken (nicht abgekocht) immer auch eine potenzielle Infektionsquelle. Gleiches gilt für alle andere Arten von im Gärbottich verwendeten Hopfenfiltern.