Kann Bier schlecht werden?

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Christoph Steinhauer Mitarbeiter fragte vor 6 Monaten
2 Antworten
Christoph Steinhauer Mitarbeiter antwortete vor 6 Monaten

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf den Bierflaschen ist kein Ablaufdatum. Es zeigt lediglich die Zeitspanne an, in der das Bier nach Auffassung des Brauers seinen besten Geschmack behält. In der englischsprachigen Welt heißt das MHD deshalb best before (am besten vor diesem Datum konsumieren). Danach kann es sein, dass das Bier seinen Geschmack verändert. Das kann sich ins Negative entwickeln oder auch in Positive. Hochprozentige Biere wie belgische Quadrupel, Barley Wines, Eisböcke, saure Biere wie Lambics oder Geuzen oder fassgelagerte Biere können als Vintage Biere im Geschmack ähnlich wie alter Whisky oder Rotwein gewinnen. 

In Ausnahmefällen kann auch Bier schlecht werden. Das gilt im Besondern für nicht pasteurisiertes Bier. Die Pasteurisierung schützt Bier verläßlich vor schädlichen Mikroorganismen, da diese durch Erhitzung weitgehend abgetötet werden. Wenn der Brauer jedoch alles richtig gemacht hat, ist auch nicht pateurisiertes Bier ziemlich sicher. Denn Bier hat immer einen niedrigen ph-Wert, was die meisten Bakterien nicht mögen, und der Alkohol und andere Inhaltsstoffe wie Hopfen und Kohlensäure schützen zusätzlich vor fiesen Keimen. Da Craft Beer in der Regel nicht filltriert und nicht pasteurisiert wird, kann es nicht so geschmacksstabil sein wie industriell hergestelltes Bier. Dafür schmeckt es aber auch komplexer und interessanter.

Nichtsdestotrotz habe ich schon einiges an fehlerhaftem Bier wegkippen müssen. Zum Beispiel, wenn es sauer schmeckte und das betreffende Bier aber kein Sauerbier sein sollte. Große Brauereien unterziehen ihre Biere nicht ohne Grund einer regelmäßigen Laboranalyse. Denn so können sie Fehlerquellen – etwa bei der Hygiene – frühzeitig auf den Grund gehen. Bierfehler gibt es viele. Ein wesentlicher Teil der Ausbildung zum Biersommelier, besteht darin solche Fehler beim Riechen und Schmecken zu erkennen. Die meisten Fehler entstehen schon beim Brauen, einige aber auch durch falsche Lagerung. Deshalb ist Qualitätsbewußtsein und -kontrolle so wichtig bei der Bierherstellung. 

  


Timmi antwortete vor 5 Monaten
Ist so ein sauer gewordenes Bier dann ungesund (wegen der vielen Mikroorganismen) oder schmeckt es einfach nur nicht mehr? 
Christoph Steinhauer
Mitarbeiter antwortete vor 5 Monaten

Die Säure im Bier wird normalerweise von Milchsäurebakterien erzeugt. Diese Bakterien sind Bestandteil der gesunden Darmflora und sogar nützlich für uns, weil sie helfen andere Keime abzuwehren. Sie kommen in vielen Lebensmitteln vor wie zum Beispiel in Muttermilch oder Joghurt (probiotisch).

Deshalb ist Bier nicht automatisch gesundheitsschädlich, wenn es sauer geworden ist. Es gibt ja ganz viele hochgeschätze Sauer -Biere wie Berliner Weisse, Gose, Lambic und Geuzen. Oft werden im Brauprozess die Milchsäurebakterien vor dem Kochen der Würze hinzugegeben (Kettle Sour). In dem Fall werden diese auch abgetötet und nur die Säure bleibt im Bier. Bei den spontanvergoren belgischen Sauerbieren ist das jedoch nicht der Fall, da werden die Milchsäurebakterien nicht abgetötet und das schadet niemandem. Früher waren eh die meisten Biere sauer, da man gar nicht in der Lage war, so hygienisch zu arbeiten.

Dennoch würde ich saueres Bier, das von Brauer nicht als sauer gedacht war, nicht mehr trinken. Denn dann ist garantiert etwas bei der Hygiene schief gelaufen und man weiß nicht was da sonst noch für fiese Keime sich vermehrt haben.